回転寿司屋が儲かる理由

こんにちは。日本書道芸術院の理事・審査員の石田 萬世（@bansei_info）です。
先日、久々に回転寿司やさんへ行きました。
おそらくスシローだったと思うのですが、ほとんどが1皿100円、高いネタでも150円という圧倒的な安さに驚きました。
妻と食事をし、2,000円もいかないくらいだったと思います。
いまどきの回転寿司って、なんだかんだ1皿200円とかのイメージだったので、100円寿司で利益が出るのか……と。
それで、ちょうど面白い記事を発見したので、共有します。
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まず、飲食店の利益の計算や原価について。

飲食店なので、儲けを考えるときの基本的な計算方法がある。「客単価×座席数×回転数」で店舗の売り上げを計算し、そこから原材料費（原価）や人件費、店舗の家賃、経費などを差し引けばわかる。

回転寿司にあてはめてみると、「客単価は低めだが、座席数は多く、回転数も多い」ことはわかるだろう。

それでは、原価はどうなのだろうか。メニューごとの原価では、ウニやマグロなどが高く75〜85円程度とされている。基本的に1皿100円（税抜）とすると、80％前後が原価ということになる。回転寿司店は原価率が高いのが特徴で、一般的な飲食店では約30％程度の原価率を、10ポイント以上、上回ることが珍しくないという。

思ってたよりもめちゃくちゃ原価が高かったので、驚きました。
引用文にもあるように、飲食店では原価30%までが一般的なので、原価80%ってもう捨て身すぎますね。
それでも利益が出ている理由は以下から。

ウニやマグロの原価率がこれだけ高いことを考えると、原価率の低いメニューが必要になる。

その代表格は、ツナマヨ、コーン、かっぱ巻き、タマゴなどで、いずれも原価率20％以下だ。みそ汁などは10％程度、コーヒーに至っては2％程度だという。

なるほどです。子供が好きそうなメニューは原価が安いんですね。だから、ファミリー層を狙っていて、広めのテーブル席も多い。

もちろん、立地やメニューのラインナップも関係しています。

それこそが、回転寿司が儲かる仕組みで、ようするに、子どもの客を増やせばいいのだ。子どもが原価率の低いネタをたくさん頼めば、ウニやマグロの注文で高くなりつつある原価率を下げられる。ただし、子どもは1人では来られないので、ファミリー層を狙う。

回転寿司店が郊外や新開発の住宅地などに立地することが多いのは、そこに若いファミリー層が多く住んでいることが多いからだ。広い駐車スペースを併設するのも、そうした若い親子連れや3世代連れの利便を考えてのことで、家族もろとも子どもを呼び込む作戦といえるだろう。

回転寿司店のファミレス化などということが近ごろ言われているが、まさにそのとおりで、回転寿司が出現したばかりの頃に比べるとメニューは格段に多様化している。

それも、子どもに向けた多様化で、ポテトフライや唐揚げ、ラーメン、デザート類が豊富にラインアップされている。しかも、ラーメンやハンバーグ、デザートなどは、子どもに人気だが、それらの値段を寿司よりは少し高めに設定して、少しでも儲ける仕組みを徹底している。

回転寿司のお店が駅から遠く、車で行きやすい立地にある理由がよくわかりました。
そして、不便な土地だなーと思うところにあるのに、ラッシュの時間はだいたい並んでるんですよね。
回転寿司やさんの戦略すごいなと思いました。

売り方を考えれば、立地はあまり関係なさそうです。勉強になりました。
記事内引用：回転寿司｢1皿100円でも儲かる｣カラクリの要諦 | 外食 | 東洋経済オンライン | 経済ニュースの新基準
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